Kukuřice a pálivé papričky: základ mexické kuchyně

Když mi někdo vypráví o tom, jak hrozně moc má rád chilli con carne, nachos, burritos a fajitas, zkrátka tu pravou mexickou kuchyni, tak… je hezké, že má takové mezinárodní chutě, ale pravda je taková, že uvedené pokrmy se řadí spíš ke kuchyni Tex-mex, což jsou Mexikem pouze inspirovaná jídla typická pro americký jih, tedy konkrétně Texas, Nové Méxiko, Arizonu či Kaliforniy. Tady v Mexiku se s nimi občas setkáte snad jen v pohraničí, ale na většině území republiky jsou prakticky neznámé. Tak co přesně teda je ta mexická kuchyně?

Mexická kuchyně je především velice rozmanitá, a to díky různým vlivům, které po staletí přijímala. Základ tvoří předkolumbovská kulinářská tradice vycházející z původních plodin: asi všichni si z hodin dějepisu vzpomenete, že kukuřice, fazole, rajčata, pálivé papričky a třeba krocan jsou původem z Ameriky. V době kolonie během 16.-19. století byla silným vlivem kuchyně španělská, ať už se týkalo o nové postupy úpravy pokrmů (například tequila by nevznikla bez nově nabyté znalosti destilace), či o nově dovezené plodiny (rýže) a chovná zvířata. V mnohem menší míře se díky otrokům dostaly do Mexika i vlivy africké. Během 19. a 20. století sem dorazily další chutě světa, které si s sebou přivezli přistěhovalci z Asie i Evropy. Vzhledem k obrovské rozloze země (25 x větší než ČR) se mexické pokrmy vyvíjely na různých místech různým zposobem, a tak má každý stát či region své typické jídlo. Směska je to tak zajímavá a chutná, že v roce 2010 ji UNESCO vyhlásilo nehmotným světovým dědictvím.

Popsat všechny typické suroviny i hotové pokrmy je úkol na delší čas i vícero článků, proto začnu tím nejzákladnějším:

Úplným základem mexické kuchyně společným pro všechny regiony jsou kukuřičné (na severu i pšeničné) placky tortillas [tortijas]. Uvařená kukuřice se semele a především na venkově se následně vyrábí placky ručně („tleskají se“), ve městěch se ale častěji používá speciální stroj.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mlýnek na kukuřici, Sierra Norte de Puebla, 2011

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Doña Paulina vyrábí („tleská“) tortillas. Můžete si zkusit tipnout, které ze 6 placek jsem dělala já….ano, jsou to ty nepovedené nepravidlené pokusy, 3. v horní řadě a prostřední ve spodní řadě :). Sierra Norte de Puebla, 2011.

Tortillas se buď přikusují k jídlu srolované do trubičky, případně se trhají na menší kousky a jídlo se jimi přímo nabírá, anebo se z nich (či z těsta na ně) připravují další pokrmy, kterým se říká antojitos [antochitos], tedy „chuťovky“, a nejlépe je hledat u stánku s pouličním jídlem či na trhu.

Mezi nejznámější antojitos patří:

a) tacos [takos]

placky s náplní- především různě upravené druhy masa, dále se přidávají fazole, sýr, štouchané brambory, nasekané listy opuncie (nopál), hranolky, atp.- často (ne vždy) přehnuté napůl.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

taco de bistec con queso (de tortilla de maíz) : kukuřičná placka s vepřovým masem a sýrem, posypaná nakrájenou cibulí a koriandrem (a nesmí chybět pokapání limetkou).

b) quesadillas [kesadijas]

1) verze v hlavním městě: kukuřičné placky často přehnuté napůl s náplní

2) verze ve zbytku republiky: kukuřičné placky často přehnuté napůl se sýrem a náplní.

Mezi obyvateli hlavního města a zbytkem republiky se vede menší (přátelská) válka o to, jestli je správné říkat quesadillas plackám bez sýra (queso totiž znamená sýr), protože pak by to přece byly tacos. Na to je obvyklá odpověď, že placka na quesadillas se často dělá ručně ve chvíli přípravy a je podlouhlého tvaru, náplň je rozmanitější (kromě masa jsou to třeba žampiony, dýňové květy, různě upravené papričky, škvarky), prodává se během dne a stánek většinou vedou ženy, zatímco u tacos placky bývají předpřipravené (hlavní roli hraje náplň, v tomto případě maso), prodávají se hlavně v noci a připravují je muži – taqueros. Zkrátka, může být quesadilla bez sýru (v DF) i taco se sýrem (všude v Mexiku). Jestli vám moje vysvětlení připadá zamotané a pořád nevíte, jaký je mezi nimi rozdíl, tak vězte, že vlastně ani sami Mexičani v tom nemají úplně jasno.

DSCN3682

Quesadillas de tortilla de maíz azul con tinga de pollo, flor de calabaza y QUESO! Quesadillas z modré kukuřice s naloženým kuřecím masem „tinga“ a dýňovým květem. Tyhle jsem koupila v Tepozotlánu, stát Mexiko, to je mimo hlavní město, a proto byly automaticky se sýrem. 2011

c) gorditas a empanadas

gorditas jsou tlusté placky po upečení rozříznuté podél, aby se daly naplnit (náplň podobná jako u quesadillas). Na podobném principu (náplň vevnitř) fungují i empanadas, ale ty se naplní ještě před upečním/usmažením- těsto na placku se naplní, přehne na půl, „zavře“ a usmaží.

DSCN7428

Paní při výrobě gorditas v akci. Následně se tyto o něco tlustší placky rozříznou a podle chuti naplní sýrem, fazolemi, míchanými vajíčky, škvarky v omáčce…. Monclova, Coahuila, 2015.

d) enchiladas verdes a enchiladas rojas [enčiladas berdes] a [enčiladas rochas]

placky povařené v pálivé zelené nebo červené omáčce, často se sýrovou nebo kuřecí náplní, polité zakysanou smetanou a posypané sýrem. Extistuje varianta enfrijoladas [enfricholadas], kdy placky jsou pováleny v rozmělněných a osmahnutých fazolích, či enmoladas, což je totéž, ale s omáčkou mole.

DSCN7315

Enchiladas suizas verdes, tedy enchiladas na švýcarský způsob- s gratinovaným sýrem navrch- v zelené pálivé omáčce. Specialita v Parras, Cahuila, 2015

e) sope/pellizcada [sope]/[pejiskada]

tlustší osmahnutá placka obvykle potřená rozmělněnými fazolemi, s masem, nakrájenou zeleninou a sýrem. Oporti tacu je placka vyraběná z kukuřičného těsta přímo ve chvíli přípravy a má vyvýšené okraje, aby se náplň nevysypala či nerozlila.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sope s vepřovým masem, fazolemi, pico de gallo [piko de gajo] (koriandr, cibule, rajčata), okurkou a zelenou omáčkou. San Pancho, Nayarit, 2013

f) huaraches [uaračes], „sandále“

podlouhlá tlustá placka z kukuřice a fazolí, které jsou zpracovány už do těsta. Navrch se dává sýr, pálivá omáčka, nasekané listy opuncie i maso. Podobné jsou i tlacoyos [tlakojos] či jinde zvané tlayoyos [tlajojos],

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Příprava tacos a huaraches (v popředí) na trhu Jamaica, DF. 2011

g) tostadas, „topinky“ a flautas,„píšťaly“

osmažené či upečné placky, až jsou z nich topinky. Často se připravují s rybím masem a mořskými plody. Flautas jsou placky srolované do trubičky (často s kuřecí či bramborovou náplní) a takto usmažené až do tvrda (jako tostadas).

DSCN7701

Tostada de pulpo Opečená placka s chobotnicí. Saltillo, Coahuila.2015

h) chilaquiles [čilakiles]

placky nakrájené na menší dílky, osmahnuté a polité pálivou omáčkou, často s kuřecím masem nebo vajíčky, dále posypané sýrem a polité zakysanou smetanou. Stejně jako enchiladas jsou polité buď červenou, nebo zelenou omáčkou.

Přestože mexická kuchyně je proslulá svou ostrou chutí, mexické jídlo jako takové většinou nepálí (nebo alespoň ne příliš); každý si své jídlo dochucuje podle gusta. Další nezbytnou součástí mexické kuchyně pálivé omáčky, salsas. Pokud pokrmy neobsahují pálivou omáčku přímo (jako třeba chilaquiles či enchiladas), můžete si být jisti, že průměrný Mexičan si na jakékoli jídlo nějakou naleje- a čím víc, tím líp: jak v restaruacích, tak doma jich na stole bude hned několik, pár jich bude domácí výroby a jiné kupované. Některé pálí více, některé méně (to podle druhu pálivé papričky, chile [čile], která se užije) a většinou se dělí na salsa verde (zelená omáčka) a salsa roja (červená omáčka) – záleží na tom, zda se na výrobu použijí červená či zelená rajčata, která omáčkám propůjčují barvu. Samozřejmě také záleží na barvě papričky- jiný výsledek bude při použití zeleného chile jalapeño a jiný s hnědočerveným chile chipotle. Běžnými přísadami pro výrobu pálivých omáček je kromě papriček a rajčat také sůl, česnek, cibule či koriandr.

DSCN7386

Kamarád Jorge se chlubí právě vytvořenou domácí salsa roja. Saltillo, Coahuila. 2015

DSCN5880

A pokud se vám zrovna nechce s žádnou vyvářet, stačí zajít do sámošky (na fotce je vidět zruba jenom čtvrtina či pětina regálu s omáčkama). Saltillo, Coahuila. 2014

Běžným zvykem je také přikusovat nějakou tu naloženou či opečenou papričku přímo k jídlu nebo si ji vložit do taca. Mimochodem, i místní to občas s těmi papričkami či omáčkami přeženou- to pak kvílí, potí se, funí s otevřenou pusou a vykřikují: „Ay, me enchilé!“ To je i takový menší překladatelský oříšek- Mexičani mají totiž pro podráždění úst v důsledku nadměrného požití pálivého jídla jedno jediné slovo, enchilarse. Pochopil by mě někdo, kdybych to chtěla taky jednoslovně přeložit a použila novotvar „zpapričkovat se“  :) ?

Advertisements

4 thoughts on “Kukuřice a pálivé papričky: základ mexické kuchyně

  1. Krásný článek, jen malé doplnění k tomu tex-mex, alespoň z toho, co mi bylo tuhle vysvětleno a zdá se mi to vlastně celé logické… Původně byl Texas, jak víme, mexický, a právě v té oblasti se vařila ona slavná burrita apod., ve chvíli, kdy se stal součástí území USA, se kuchyně takto „odřízla“. Nezaručuju samozřejmě, že se od té doby ještě víc neupravila dle chuťových buněk gringos, o tom už lehce podnapilý zdroj nehovořil :).

    Liked by 1 osoba

    • Ahoj Evo, díky za komentář!
      Myslím, že je to celé dost zapeklitá otázka :)
      Texas sice byl mexický, ale na druhou stranu to bylo místo tak rozlehlé, odlehlé od hlavního města a hlavně neobydlené (na obrovském území jen několik misií), že okupaci Texasu já osobně chápu spíš jako rychlé osídlení neobydleného území anglosaskými přistěhovalci, kteří se pak odtrhli (a následně připojili k USA). Takže moc nevím, jestli je v takovém kontextu možný, aby se vyvinula nějaká specifická komplexní gastronomie typická pro celý region. Co jsem tak četla, většina těch typických tex-mex jídel vznikala od druhé poloviny 19. století, tedy v době, kdy Texas, Kalifornie etc už patřily USA. Většinou tomu tak bylo v pohraničí (ať už na mexický straně, třeba nachos jsou z Piedras Negras, nebo tý americký). Faktem ale je, že to tex-mex se rozšířílo hlavně jedním směrem – do USA a předpokládám, že se tam dál vyvíjelo a upravovalo (hádám, že určitě na tom bude mít i vliv mexická imigrace, kdy často nově přivší otevírají restaurace a bistra), zatímco v Mexiku burritos připravujou pořád jenom v pohraniční a na turistickejch místech, kde se daj očekávat americký turisti :)

      To se mi líbí

  2. Pingback: 10 důvodu, proč si zamilovat Mexiko | Mnoho tváří Mexika

  3. Pingback: Bezpečnostní situace v Mexiku (aneb jak přežít cestování po Mexiku v roce 2016) | Mnoho tváří Mexika

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s